A címben szereplő "ősi" élelmiszert manapság csak ritkán, mondhatni elvétve kaphatunk a bótban. Amit basszus lehet kapni, azt sokmindennek lehet nevezni, csak épp kenyérnek nem. Hogy miért, hát csak! Az a szar ipari tömegtermék a kenyér megcsúfolása. Bővebben pedig azért, mert az összetevői megváltoztak az eredeti recepthez képest, ha kíváncsi vagy járj utána.
Eredeti recept összetevői: gabonaliszt, víz, kovász, só. A kovász összetevői pedig: gabonaliszt, víz, vadélesztők. Inkább nem részletezem azt a kb 100 féle adalékanyagot, ami engedélyezve van jelenleg a kenyérnek nevezett izé IPARI előállításához...
Na igen, valamikor voltak ugye a háztartások, és volt a pék. Mindenki tudta a dolgát, és kenyeret sütöttek. Jó ízűt, tartósat, laktatót. Ez volt régen, illetve lehetne most is, de akkor nem lenne úgymond sütőipar :-) ... De mostan van sütőipar, a "kenyerek" 97%-a kenyérgyárban készül, és nem a fogyasztó, hanem a profit az úr, rohadjon rájuk az összes szar termékük. Ámen.
Namármost, mit lehet tenni? Süssön újra mindenki magának kenyeret. Nem nagy dolog, komolyan, eccerü, nem drága, de sokkal jobb mint a bótban. Vannak ugyan problémák, de kezelhető mindegyik, kivéve szerintem legnagyobb probléma, az emberek lustasága. Ezek a lusta dögök pedig egyék a kenyérgyári szart, nem érdekelnek. Szóval:
Összetevők:
- só lehetőleg ne finomított, hanem kősót használj, pl asztali só. A legolcsóbb, legkevésbé szennyezett, legkevésbé kevert adalékokkal. De használhatsz jó drága tengeri sót is, esetleg sóvirágot, ami még drágább. Ha kősót használsz, akkor oldd fel a kenyérhez való vízben és szűrd le az oldatot, így tutti nem fog csikorgása lenni az fogadnak, ha esetleg a só egy kevés kőzetet tartalmazna.
- liszt Az egyik legfontosabb összetevő. Sajnos manapság a lisztek jelentős része túl finomra van őrölve, ezért egymagában a 'finomliszt' (BL55) gyakorlatilag alkalmatlan a kenyérsütésre. Ajánlott inkább a rétesliszt használata, de egész jót lehet sütni a BL80-as kenyérliszt felhasználásával is. Van aki a teljeskiőrlésűre esküszik, de az már szerintem inkább biobuzeráció. Vannak akiknek az sem mindegy, hogy milyen fajta búzából készül, de ez jelenleg kissé sok utánjárást igényel, és a minőség nem javul tőle nagyságrendeket.
Érdemes egy-két kísérletet elvégezni az alábbi keverékkel: 10% rozsliszt, 10% búzadara, 40% rétesliszt, 40% kenyérliszt
Érdemes a wikipédia idevágó részét (http://hu.wikipedia.org/wiki/Liszt) elolvasni, tanulságos, és nem túl hosszú - víz sajnos elkeserítő a minősége, sokszor rozsdás, büdös, klórszagú... inkább valamely olcsóbb tisztított csapvizet, vagy ásványvizet javaslok.
- kovász urbánus környezetünkben a vadélesztőkben már nem lehet 100%-ban megbízni, viszont lehet velük kísérletezni, de erről majd máskor. Így elsőre inkább használjunk élesztőt kovász helyett. Vannak élesztők a boltban, szárítva, granulálva, kis tasakban... ezek tárolása, kezelése egyszerű, és van még a friss, kockázott ami kicsit macerásabb kezelést (pl hűtés) igényel, de szerintem jobb minőségű. Bármelyik megfelel a célnak, alkalmas a kovász helyettesítésére.
Kellékek:
- egy gyúródeszka
- egy kelesztő tál, fedéllel, vagy konyharuhával (a konyharuhát nem szabad mosáskor öblítőszerrel kezelni, a parfümözött kenyér nem túl jó ízű!!!!!)
- egy mérleg, de lehet szemre is dolgozni :-)
- egy mérőpohár
- sütő ez legyen olyan, ami bír 240-280°C meleget előállítani
- egy tűzálló tál, amilyen formájú kenyeret szeretnénk készíteni
- egy másik, amit rá tudsz borítani
Mennyiségek (kb. fél kilós cipóhoz):
- liszt: 50 dkg
- víz: 3dl
- só: 1 púpozott teáskanál
- élesztő: 1 tasak szárított vagy 2,5dkg (fél kocka) nyers
Munkamenet:
- Kovász készítése: a kenyérsütés előtt 2 nappal keverd be az élesztőt 10dkg liszttel és 2dl vízzel a kelesztő tálban, ekkor kapsz egy hígfolyós masszát. Fedd le és tedd valamely langyos ( 20-25°C ) helyre, ahol nem lesz útban. Minden este és reggel keverd meg. A 2. napra kezd savanykás szaga lenni. Akkor érett a kovász.
- Gyúrás: a sót oldd fel a maradék vízben (ha kősót használsz, akkor szűrd is le az oldatot), majd keverd össze a kovásszal és a többi liszttel. Először kanállal keverd, amíg az összes vizet fel nem veszi, majd a tálból borítsd ki a meglisztezett gyúródeszkára és gyúrd addig, amíg egynemű, rugalmas tésztát nem kapsz, ami már nem ragad. Ez kb 5-8 perc.
- Kelesztés:A jól kigyúrt, tésztát tedd vissza a meglisztezett kelesztőtálba, fedd, vagy takard le, és tedd langyos helyre. Kelesszed legalább egy órát, de az se baj ha félnapig rá se nézel. Baja nem lesz tőle.
- Gyúrás 2.0: A megkelt kenyeret át kell gyúrni, hogy a túlméretes buborékok, és az elvékonyodott hólyagfalak átstrukturálódjanak. Ha így kisütnéd, a tészta elfolyna, és csúf, lapos, széles izé lenne klassz kenyér helyett, sok héj, kevés jó kenyérbél. Borítsd ki a meglisztezett gyúródeszkára a tésztád, és kb egy perc alatt kalsszul át tudod gyúrni.
- Kelesztés 2.0: Tedd vissza a lisztezett tálba a tésztát, és fedd le újra. Langyos helyen kelesszed fél-egy órát, semmiképp se tovább.
- Ja igen, most a kelesztés kezdetekor kell a sütőt begyújtani/bekapcsolni (240-280°C) és betenni a tűzálló edényet, hogy jól bemelegedjen.
- Sütés: Mikor lejárt a 2. kelesztési idő, akkor a sütőből kivett forró edénybe kell tenni, az immáron jóállagú tésztát, a tészta látható felületét óvatosan meg kell kenni vízzel (ettől lesz fényes és ropogós a héj), rátenni a fedelet, és visszatenni az edényt a forró sütőbe. 20 perc elteltével a fedelet le lehet venni, és a hőmérsékletet 200°C -ig mérsékelni. Újabb 10-20 perc múlva fog a kenyér elkészülni, de ez függ a sütő típusától és a liszttől is pl: a rozsos keverékek lassabban sülnek, de a légkeverés gyorsítja a sülést...
Ha egy kicsit megég a külseje, legközelebb süsd kevesebb ideig, de ne dobd el a kenyeret, mert ha a héját levágod a bele akkor is nagyságrendekkel jobb állagú és ízű mint amit kapsz a bótban.
Remélem nem túl bonyolult a dolog, és egyre többen fognak saját kenyeret sütni odahaza, ezzel kényszerítve azt a rühes sütőipart arra, hogy ipari hulladék helyett újra kenyeret süssenek.
