HTML

Megtalállak, megfőzlek, megeszlek!

Két pókhas, összesen többévnyi rutinnal, hittel és buzgósággal. Azt hiszik főznek.

Friss topikok

Linkblog

A kenyér (amilyennek lennie kéne)

2008.11.20. 17:00 ROBERTO

A címben szereplő "ősi" élelmiszert manapság csak ritkán, mondhatni elvétve kaphatunk a bótban. Amit basszus lehet kapni, azt sokmindennek lehet nevezni, csak épp kenyérnek nem. Hogy miért, hát csak! Az a szar ipari tömegtermék a kenyér megcsúfolása. Bővebben pedig azért, mert az összetevői megváltoztak az eredeti recepthez képest, ha kíváncsi vagy járj utána.

Eredeti recept összetevői: gabonaliszt, víz, kovász, só. A kovász összetevői pedig: gabonaliszt, víz, vadélesztők. Inkább nem részletezem azt a kb 100 féle adalékanyagot, ami engedélyezve van jelenleg a kenyérnek nevezett izé IPARI előállításához...

Na igen, valamikor voltak ugye a háztartások, és volt a pék. Mindenki tudta a dolgát, és kenyeret sütöttek. Jó ízűt, tartósat, laktatót. Ez volt régen, illetve lehetne most is, de akkor nem lenne úgymond sütőipar :-) ... De mostan van sütőipar, a "kenyerek" 97%-a kenyérgyárban készül, és nem a fogyasztó, hanem a profit az úr, rohadjon rájuk az összes szar termékük. Ámen.

Namármost, mit lehet tenni? Süssön újra mindenki magának kenyeret. Nem nagy dolog, komolyan, eccerü, nem drága, de sokkal jobb mint a bótban. Vannak ugyan problémák, de kezelhető mindegyik, kivéve szerintem legnagyobb probléma, az emberek lustasága. Ezek a lusta dögök pedig egyék a kenyérgyári szart, nem érdekelnek. Szóval:

 

Összetevők:

  • lehetőleg ne finomított, hanem kősót használj, pl asztali só. A legolcsóbb, legkevésbé szennyezett, legkevésbé kevert adalékokkal. De használhatsz jó drága tengeri sót is, esetleg sóvirágot, ami még drágább. Ha kősót használsz, akkor oldd fel a kenyérhez való vízben és szűrd le az oldatot, így tutti nem fog csikorgása lenni az fogadnak, ha esetleg a só egy kevés kőzetet tartalmazna.
  • liszt Az egyik legfontosabb összetevő. Sajnos manapság a lisztek jelentős része túl finomra van őrölve, ezért egymagában a 'finomliszt' (BL55) gyakorlatilag alkalmatlan a kenyérsütésre. Ajánlott inkább a rétesliszt használata, de egész jót lehet sütni a BL80-as kenyérliszt felhasználásával is. Van aki a teljeskiőrlésűre esküszik, de az már szerintem inkább biobuzeráció. Vannak akiknek az sem mindegy, hogy milyen fajta búzából készül, de ez jelenleg kissé sok utánjárást igényel, és a minőség nem javul tőle nagyságrendeket.
    Érdemes egy-két kísérletet elvégezni az alábbi keverékkel: 10% rozsliszt, 10% búzadara, 40% rétesliszt, 40% kenyérliszt
    Érdemes a wikipédia idevágó részét (http://hu.wikipedia.org/wiki/Liszt) elolvasni, tanulságos, és nem túl hosszú
  • víz sajnos elkeserítő a minősége, sokszor rozsdás, büdös, klórszagú... inkább valamely olcsóbb tisztított csapvizet, vagy ásványvizet javaslok.
  • kovász urbánus környezetünkben a vadélesztőkben már nem lehet 100%-ban megbízni, viszont lehet velük kísérletezni, de erről majd máskor. Így elsőre inkább használjunk élesztőt kovász helyett. Vannak élesztők a boltban, szárítva, granulálva, kis tasakban... ezek tárolása, kezelése egyszerű, és van még a friss, kockázott ami kicsit macerásabb kezelést (pl hűtés) igényel, de szerintem jobb minőségű. Bármelyik megfelel a célnak, alkalmas a kovász helyettesítésére.

 

Kellékek:

  • egy gyúródeszka
  • egy kelesztő tál, fedéllel, vagy konyharuhával (a konyharuhát nem szabad mosáskor öblítőszerrel kezelni, a parfümözött kenyér nem túl jó ízű!!!!!)
  • egy mérleg, de lehet szemre is dolgozni :-)
  • egy mérőpohár
  • sütő ez legyen olyan, ami bír 240-280°C meleget előállítani
  • egy tűzálló tál, amilyen formájú kenyeret szeretnénk készíteni
  • egy másik, amit rá tudsz borítani

 

Mennyiségek (kb. fél kilós cipóhoz):

  • liszt: 50 dkg
  • víz: 3dl
  • só: 1 púpozott teáskanál
  • élesztő: 1 tasak szárított vagy 2,5dkg (fél kocka) nyers

 

Munkamenet:

  • Kovász készítése: a kenyérsütés előtt 2 nappal keverd be az élesztőt 10dkg liszttel és 2dl vízzel a kelesztő tálban, ekkor kapsz egy hígfolyós masszát. Fedd le és tedd valamely langyos ( 20-25°C ) helyre, ahol nem lesz útban. Minden este és reggel keverd meg. A 2. napra kezd savanykás szaga lenni. Akkor érett a kovász.
  • Gyúrás: a sót oldd fel a maradék vízben (ha kősót használsz, akkor szűrd is le az oldatot), majd keverd össze a kovásszal és a többi liszttel. Először kanállal keverd, amíg az összes vizet fel nem veszi, majd a tálból borítsd ki a meglisztezett gyúródeszkára és gyúrd addig, amíg egynemű, rugalmas tésztát nem kapsz, ami már nem ragad. Ez kb 5-8 perc.
  • Kelesztés:A jól kigyúrt, tésztát tedd vissza a meglisztezett kelesztőtálba, fedd, vagy takard le, és tedd langyos helyre. Kelesszed legalább egy órát, de az se baj ha félnapig rá se nézel. Baja nem lesz tőle.
  • Gyúrás 2.0: A megkelt kenyeret át kell gyúrni, hogy a túlméretes buborékok, és az elvékonyodott hólyagfalak átstrukturálódjanak. Ha így kisütnéd, a tészta elfolyna, és csúf, lapos, széles izé lenne klassz kenyér helyett, sok héj, kevés jó kenyérbél. Borítsd ki a meglisztezett gyúródeszkára a tésztád, és kb egy perc alatt kalsszul át tudod gyúrni. 
  • Kelesztés 2.0: Tedd vissza a lisztezett tálba a tésztát, és fedd le újra. Langyos helyen kelesszed fél-egy órát, semmiképp se tovább.
  • Ja igen, most a kelesztés kezdetekor kell a sütőt begyújtani/bekapcsolni (240-280°C) és betenni a tűzálló edényet, hogy jól bemelegedjen.
  • Sütés: Mikor lejárt a 2. kelesztési idő, akkor a sütőből kivett forró edénybe kell tenni, az immáron jóállagú tésztát, a tészta látható felületét óvatosan meg kell kenni vízzel (ettől lesz fényes és ropogós a héj), rátenni a fedelet, és visszatenni az edényt a forró sütőbe. 20 perc elteltével a fedelet le lehet venni, és a hőmérsékletet 200°C -ig mérsékelni. Újabb 10-20 perc múlva fog a kenyér elkészülni, de ez függ a sütő típusától és a liszttől is pl: a rozsos keverékek lassabban sülnek, de a légkeverés gyorsítja a sülést...

 

Ha egy kicsit megég a külseje, legközelebb süsd kevesebb ideig, de ne dobd el a kenyeret, mert ha a héját levágod a bele akkor is nagyságrendekkel jobb állagú és ízű mint amit kapsz a bótban.

Remélem nem túl bonyolult a dolog, és egyre többen fognak saját kenyeret sütni odahaza, ezzel kényszerítve azt a rühes sütőipart arra, hogy ipari hulladék helyett újra kenyeret süssenek.

Szólj hozzá!

Címkék: kenyér

Beköszönő

2008.10.15. 18:39 búvár kavics

 Úgy tűnik személyes szenvedéseim sorából kitörni készül az egyik pozitívum, és önálló életet kíván élni. Hát adjuk meg neki az esélyt. A firkálásba csatlakozik személyes jóbarátom és mentorom. Hamarost az Ő billentyűzetéből is szállnak a rigmusok, a pacal és a kovász! Mert bizony mi felkutatunk, megfőzünk és megeszünk minden finomságot. Ezzel párhuzamosan pedig természetesen lehúzunk minden szemetet. Vigyázat, szigorúan szubjektív gondolatok következnek! Konyharuha, kuktasapka fel, vizet forralj!

Szólj hozzá!

süti beállítások módosítása